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為什么食品應“快速冷凍緩慢解凍”? 讓我來為你解謎
時間:2019-06-17 16:40   來源:愛問日報   責任編輯:沫朵

川北在線核心提示:原標題:為什么食品應快速冷凍緩慢解凍? 讓我來為你解謎 人們冷凍肉類時,應該做到一個字:快!因為速度越快,溫度越低,形成的冰晶越少,體積就越


  原標題:為什么食品應“快速冷凍緩慢解凍”?  讓我來為你解謎

  人們冷凍肉類時,應該做到一個字:快!因為速度越快,溫度越低,形成的冰晶越少,體積就越小。因此,人們應該將大塊肉類切小,不要團成一團,一個密封包裝用于一次食用,并且要拍扁速凍。

為什么食品應“快速冷凍,緩慢解凍”?

  相反地,解凍肉類時,則需要慢慢進行。比如,如果要凍魚,可以第一天從深冷速凍區域拿到0℃冷凍層,第二天再放到冷藏區域,第三天再烹制就不會出現凍肉難吃的問題了。這是因為解凍時間延長,細胞內不易形成尖銳的冰晶以扎破細胞膜,導致呈鮮香滋味的細胞液和脂肪流失,這種方法尤其適合做海鮮,可最大程度保證肉質。另外,如果著急解凍肉類,又擔心微波解凍影響肉質口感,則可以用薄塑料袋包裹后浸泡。
 
為什么食品應“快速冷凍,緩慢解凍”?

  通常來說,牲畜在屠宰處理后,大約4小時后肉質會出現僵化,再過一段時間才會自行解僵成熟,質地變得柔軟有彈性,而且肉香濃郁。按照這個過程慢慢成熟的肉質地最好。不過,由于熱鮮肉的儲存溫度偏高,加上肉表面潮濕,容易滋生細菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛生狀況好,但在解凍過程中,水分、汁液的損失,會使肉口感和營養變差。
 
為什么食品應“快速冷凍,緩慢解凍”?

  因此,只有介于熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉,溫度一直保持在0℃~4℃,營養和安全能兩者兼顧。專家建議,在買肉時要看清“冷卻肉”字樣,有些標注“排酸肉”的肉品也屬此類,售賣時會一直保存在冷柜中。

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